“茅台酒是顺应自然，天人合一的典范，将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合于一体。茅台酒的命脉在于微生物，微生物的命脉在于土、水、气和林，土、水、气和林的命脉在于ECO的平衡。”在茅台镇举行的2022“春分论坛”上，中国环境科学研究院院士吴丰昌说。

　　但是，什么样的生态系统是酿酒工业需要的，“山水林土河微”生命共同体要怎样构建？赤水河生态和周边生态该如何评价？怎么样才可以保证茅台生态系统的多样性和稳定能力，酿出永不变味的茅台酒？这一系列问题，仍等待着研究人员用科学去解答。

　　3月20日，由中国酒业协会、中国食品工业协会白酒专业委员会主办，中国轻工业联合会指导，茅台集团承办的2022“春分论坛”上，来自中国环境科学研究院、中国科学院水生生物研究所、中国科学院微生物研究所、江南大学的专家学者，就围绕如何构建“山水林土河微”生命共同体，进行了深入研讨和交流，为中国白酒科技与生态发展贡献了来自春分的重要思考。

　　在“构建‘山水林土河微’生命共同体，做好‘绿水青山就是金山银山’”的主题报告中，中国环境科学研究院吴丰昌院士从山水林田湖草生命共同体的科学性，就如何建设中国白酒的山水林土河微生命共同体提出了科学、技术和工程学的思考，为茅台建立“一基地一标杆”，即习生态文明思想实践示范基地、白酒行业生态环保标杆企业，提供了建设思路，对白酒行业生态保护新思考非常有帮助。

　　吴丰昌认为，白酒是大自然天赐之物，“天人合一，天酿美酒”是白酒酿造的核心。白酒品质不仅取决于酿酒技艺高超的“人”，佳酿的缔造与其所处的自然生态环境也息息相关，大自然的恩赐不仅是提供高品质的农作物，良好的生态环境、适宜的气候、优质的水源，都是酿酒必不可少的先决条件。顺应自然、保护自然就是永葆茅台不变味自然密码，将微生物纳入生命共同体更是对习生态文明思想的新实践与新发展。

　　在吴丰昌看来，生态产品价值实现是架起绿水青山与金山银山的桥梁，建议茅台开展茅台酒生态产品价值实现路径研究，按照ECO的内在规律，统筹考虑自然生态各要素，打造一条“生态产业链”，实现生产方式绿色水平持续提高，生态空间生态质量效益持续提升，生活环境的绿色低碳转型，以自然之道走出一条经济发展的高质量和绿水青山的高颜值相辅相成的“茅台路径”。

　　如何做好“绿水青山就是金山银山”这篇大文章？吴丰昌建议，要树立山水林田湖是一个生命共同体的理念，按照流域ECO的整体性、系统性及其内在规律，统筹考虑自然生态各要素、山上山下、地上地下、流域上下游、左右岸，进行整体保护、系统修复、综合治理，增强流域生态系统循环能力，维护生态平衡。“茅台可以积极申报国家山水林田湖草重大工程试点，助力赤水河流域的系统治理。”

　　“绿水青山不仅是自然财富，更是经济财富、社会财富，保护生态环境就是保护品牌的核心竞争力。”吴丰昌说，新时期，机遇与挑战并存，传统酿酒企业要坚持绿水青山就是金山银山理念，以高水平生态环境保护促进高水平质量的发展，为传统酿造工艺插上科技的翅膀，擦亮品牌绿色底色，开启人与自然和谐共生的绿色新篇章。

　　从大生态到水生态，中国科学院水生生物研究所刘焕章研究员以“ECO健康与河流生态完整性评价”为题，从ECO结构、功能出发，提出ECO健康实际上就是“可持续性、自然的状态”的本质问题，对河流生态完整性提出了评价体系建设思考，对美酒生产所需的水生态之美有了更科学的定义。

　　“好山好水出好酒，那什么样的水才是好水？”刘焕章说，白酒行业更关注于水的理化指标，这样的评价过于单一，需要把水当作一个“生命体”看待，从水质指标提升到对水生态的认识。

　　刘焕章说，河流ECO是指河流内生物群落和周围环境相互作用的统一体，包括河岸生态系统、水体以及河滨沼泽湿地。如何评价水好不好？常用的评价方法是生态完整性。

　　据介绍，生态完整性是指生态系统在特定地理区域的最优化状态，在这种状态下，生态系统具备区域自然生境所应包含的全部本土生物多样性和生态学进程，其结构和功能没有受到人类活动胁迫的损害，包括非生物因素和生物群落的各生态因子维持着最佳的相互关系，保持着结构和功能的完整状态。

　　“可以用一些指示类群来监测生态系统健康，包括浮游生物、底栖无脊椎动物和营养顶级的鱼类等，比如银大马哈鱼就可以指示北美大湖区的生态系统健康。”不过，刘焕章也表示，这样的检测的新方法较为简单、直接，应用比较广泛，但也有一定的问题，比如指标的筛选不准确、指示性不全面。“生态完整性不仅包含了生物完整性，还包括物理完整性和化学完整性。”

　　“ECO是生物及环境组成的有机整体。生态系统为人类提供了自然资源和生存环境两个方面的多种服务功能。”刘焕章说，污染物排放、过度捕捞、围湖造田、水土流失、外来种入侵和水资源不合理等是生态系统面临的威胁。

　　刘焕章及其团队开展的长江上游河流生态完整性评估显示，长江上游干流及赤水河的生态完整性具有一定的下降，但总体上，支流赤水河的生态完整性比长江干流好。

　　怎么维护水生态？刘焕章建议，茅台要逐步加强干流的生态监测，明确水生态底数，科学取水、用水、排水，增强水污染治理能力。“比如酿酒工业尾水，我们就能采用人工湿地的技术处理，不仅仅具备进一步地净化作用，同时也改善了厂区内的生态景观，实现了尾水的再生利用和生态修复的双重效果。”

　　“宇宙之大，微生物无处不在；世界之广，微生物无时不存。微生物是地球上最先出现的细胞生命，微生物的发现开启了人类认知和利用微生物的时代。”从水生态到微生态，中国科学院微生物所刘双江研究员分享了题为“微生物与人类社会持续健康发展”的报告，从四个维度深刻讲述了微生物是地球生命的起源，说明了微生物对人类健康与社会经济发展的重要贡献，特别强调了微生物组的概念，阐释了微生物组研究的方法、技术和重要性，让大家对中国微生物组计划的实施意义有了更为深入的了解和理解。

　　刘双江说，十七世纪初，人类首次用最为原始的显微镜观察到能够在液体中运动的微小生命，并称之为“微生物”。微生物看起来具有各种形态，如球状、杆状、弯曲弧形、螺旋状等。如果说观察到微生物是人类好奇心驱动的结果，接下来从微生物概念引发的一些事件，则是人类有目的认知世界的行动。“我们都知道，青霉素的发现拯救了无数人的生命，抗生素大大延长了人的平均寿命，成为了巨大的抗生素产业。利用好一种微生物，就能拯救成千上万的个体生命，微生物的强大魅力可以让我们去深入探索。”

　　据刘双江介绍，从微生物到微生物组，与人体健康关系密切。从本世纪初开始，我国科学家已着手微生物的深入研究，先后启动“稳态ECO微生物行动计划”“地球微生物计划”“土壤微生物”“水圈微生物”“生物大分子和微生物组”等相关专项研究。2016年第582次香山科学会议的就专题研讨了“中国微生物组研究计划”，提出了“国家需求牵引，科学问题导向，技术创新支撑”的原则，中国科学院启动了“中国科学院微生物组计划”，聚焦人体健康和环境微生物组共性技术研究。

　　刘双江认为，从国家需求看，全面系统地解析微生物组的结构和功能，搞清楚微生物组的调控机制，不仅仅可以促进微生物学理论发展，还将为解决人类社会面临的医疗健康、工农业生产和环境保护等重大系统问题带来革命性的新思路和颠覆性的技术，提供不同寻常的解决方案。

　　中国工程院院士、江南大学教授陈坚在作关于“酿酒产业：未来已来 唯变不变”的视频报告时，从关于未来食品人机一体化智能系统的思考出发，提出了以食品技术（FT）、生物技术（BT）、信息技术（IT）三者相融合，让酿酒微生物更智慧、酿酒过程更智能、酒产品的质量更舒适的思考和方法路径。

　　陈坚认为，未来食品将以更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续为标签，解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题，未来食品可能引发传统食品制造业的变革。从未来食品到未来酿酒工业，就是要让酿酒微生物更智慧、酿酒过程更智能、酒产品的质量更舒适。

　　“酿酒微生物更智慧，生物技术加快速度进行发展奠定条件。”陈坚说，随着DNA 测序、合成和筛选成本大幅度降低，基因组编辑的工具 CRISPR/Cas9 的出现与成熟，以及生物信息学发展及AI应用，一批能改变整个生物产业的重大技术不断出现，

　　陈坚进一步阐述，白酒制造和贮存过程中，微生物群落具有高度的多样性和复杂性。高通量和超高通量筛选技术、流式分选与微流控的超高通量筛选平台，以及根据不同产物特性的高通量分析策略、微生物群落的定向自组装，是酿酒微生物更智慧的前提。

　　“目前来说，工业已确定进入了4.0时代，即智能化时代，所以智能酿造将成为酿酒工业转变发展方式与经济转型的关键一步。”不过，陈坚也表示，酿酒过程更智能的创新难度依然很大，因为酿酒工业还是要依赖人，在一些生产环节对视觉听觉味觉触觉的依赖度高，要让机器的触感能和人所感知到的一样，就要利用生物传感器，在这方面还缺乏精准的传感器。

　　陈坚建议，全行业组织实施“能力共享计划”，重点发展汇聚生产设备、专用工具等制造资源的共享平台，发展多工厂协同、共性需求的共享工厂，发展以租代售、按需使用的共享模式。围绕物流仓储、产品检验测试、设备维护、验货验厂、供应链管理、数据存储与分析等企业的共性服务需求，整合海量社会服务资源，探索发展服务能力共享，打造产学研培育共享酿酒人机一体化智能系统新模式。

　　在谈到如何让酿酒产品的质量更舒适时，陈坚以基础研究与应用结合举例，“我们大家可以通过基础研究，找出白酒产品中影响舒适度的物质成分，了解其造成不舒适的机制，并确定影响饮后舒适的干预措施，以提升白酒产品的饮后舒适度。”

　　“当我们在讨论未来时，未来已来！当我们在讨论将至时，将至已至！当我们以变革姿态期待未来迎接将至时，唯变不变！”陈坚说。

　　“各位专家学者报告的题目是精心严密设计的，第一个是从宏观的视野讲述整个生态系统，包括人与自然的关系，第二个是讲水生态，第三个是讲微生物系统，这一切都是为了第四个主题——食品与酒，讲述未来的食品、未来的酿酒工业怎么做。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军认为，作为传统酿造企业，应该继承什么、创新什么，春分论坛上的系列报告让大家深有启发。他希望春分论坛能一届一届办下去，不断追求如何酿造出好的美酒，满足大家对美好生活的向往。

上一篇：2023-2025年我国微生物体系工业研讨陈述 下一篇：根据直流激活调控技能的电基因接口为医学干涉供给重要技能支持